做卤汁的材料

卤汁的原料和保存

卤汁的原料和保存。日常生活中，有些人特别喜欢吃卤汁。卤菜在中国是一道很好吃的菜，吃了也不会腻。那么卤汁的原料和保存有哪些呢？今天，边肖将向你解释。

卤汁的制备和保存1

红烧肉是中国餐饮的一朵奇葩，几千年来一直是地方美食的重要组成部分。卤菜没有卤汁是做不出来的。卤汁，俗称老汤，指的是使用多年的炖禽肉的汤。卤汁保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，熟肉的风味也越美。

卤汁一般分为红卤和白卤。由于在红酱中添加了酱油、糖色、红曲等有色调料，卤制出来的成品呈棕红色，色泽鲜艳，适用于畜肉、畜禽内脏、鸭子、豆制品的卤制；卤水中只加入无色调料，成品淡雅明亮，适用于水产品、鸡肉、蔬菜的‘卤制’。当然，有许多原材料可以是红色或白色的。而且随着季节的变化，菜肴需要不同的卤制方法。比如炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤制品，所以白色卤在夏季最常见，红色卤则在秋冬季节使用。但总的来说，红卤比白卤的适用范围更广，品种也多，一年四季都可以用。

另外，腌制汤料保存时，要去除杂质(葱、姜等。)从汤料中提取并保持干净，如脱脂、过滤、煮沸和冷却等。盐水容器应该是干净的。最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷都可以)，不要用塑料、铝或不锈钢容器，这样可以保证汤汁不与容器发生化学反应。它应该被覆盖；用一锅卤汤浸泡五次的食物，味道已经淡了，所以以上食物原料必须重新配制，煮沸。储存时，不要摇晃容器，不要加入冷水。

卤汁的制备和保存2

卤菜，很多人的最爱！然而，我们在大吃大喝的时候，却很少意识到这类食品的安全性。

卫生问题是卤味最难解决的问题。对于卤制品，卫生问题可能出现在两个环节。一是生产环节不卫生；第二，存储环节有问题。街上的露天摊位不多。即使在超市和集市上，很多卤制熟食和冷食也是“裸”在柜台上，售货员大多不戴手套、口罩等卫生用品。甚至有些消费者会直接用手挑选熟食，还会时不时把食物拿到鼻子前闻一下。一些市场上的散装卤制、酱制食品只标明价格，不标明生产时间，也存在很大的安全隐患。

不可否认，熟食和卤制品凉菜都很好吃，但其卫生状况不能不让人担忧。

我们中国人吃东西总是讲究色、香、昧。因此，一些腌制产品和酱料的生产商为了让食品看起来更好，违反规定使用化学物质，如工业色素和过量的防腐剂。

早在2003年，央视《每周质量报告》就披露，浙江苍南县多家卤制品生产企业存在质量问题，其中一些企业为了让产品更加鲜艳，竟然使用了酸性橙这种化工原料，酸性橙是食品中禁用的着色剂，对人体危害极大。这种染色剂不是食用色素的添加剂，而是用于皮革服装和纺织面料的染色。

卤制品大市武汉也曝出卤制品甲醛、亚硝酸盐等部分项目严重超标。

工业色素和添加剂对人体的伤害很大，我们承受不起。因此，消费者在购买看起来很漂亮的食品时，一定要多加注意。

我国在腌制食品方面有丰富的历史经验。人们常把腌制食品与脱水干燥结合起来，制成各种咸干食品，如咸鱼、咸虾、咸肉、禽肉等，既保存了食品，又使食品风味独特。

酸菜、泡菜、咸菜、咸蛋等。这些传统腌制食品已经成为很多人餐桌上的必备。然而，这种腌制食品正在悄悄地危害人们的健康。且不说假冒伪劣食品，就算是合格的食用晶体，是否安全，是否含有有害物质，都值得商榷。熟悉的危险往往更容易被忽视。

那些看起来颜色异常鲜艳的卤菜，大多是彩色的。加了防腐剂和保鲜剂的卤菜，外观也是鲜亮的，表皮会光滑有粘性。所以最好不要买颜色太鲜艳的卤菜。