一菜一谈 台湾菜里的四川味 五更肠旺

台湾菜的底子是福建菜，不少台湾的老师傅大都是学福州菜出身，菜的味道以淡爽清鲜为长。不过在台湾的特色菜里，往往有几道风格突兀迥异的菜肴，一看就知，有着外来菜系的影子。五更肠旺就是其中之一，和现在风靡全台，甚至成了台湾美食招牌的台式牛肉面一样，五更肠旺也是来自49年以后，从大陆迁入台湾的四川厨师之手。

五更肠旺的来源说法有二：

其一，五更肠旺源于四川的毛血旺，来到台湾后，厨师加上了酒精炉子有利于菜肴持续的加温，因为炉子似古人入夜后点的小火炉，取其名为五更炉，使用此炉具的菜就叫五更肠旺。肠旺沿用中国西南地区的叫法，肠是指的猪大肠， “旺”指的动物血块，又叫血旺。谐音“五更昌旺”，寓意甚好。

第二个说法是，五更肠旺是蒋经国的厨师发明的，旧时蒋经国因为政事经常熬夜办公，到了半夜三五点钟，经常会觉得肚饿，想吃东西。于是厨师便根据川菜的毛血旺，根据蒋经国的口味进行改良，不用原来菜肴的重麻重辣，改为酸辣适口，咸香略甜的口味，再用小炉慢慢加温，随吃随热，不怕菜肴会冷掉，蒋经国熬夜后，头晕脑胀，腹中饥饿，同时又胃口不佳，刚好这道菜酸辣提神，开胃下饭。吃后赞赏有加，推荐给友人，于是这道菜逐步走入台湾各个厨房食肆。反而在四川找不到这道菜。

这道菜基本上在台湾的大小快炒店和夜市排挡都能看到，是各个快炒店的必备菜肴，点单率极高。主要材料是鸭血，大肠头和酸菜，作料是花椒粒，姜片，青蒜，豆瓣等。各家的做法味道略有不同

做法是：

先炒料加豆瓣酱加糖，然后加入大肠头同炒，再入大量米酒和酱油，水，闷煮。煮好后加鸭血青蒜等，勾芡。放在酒精炉上加热出菜。

这道菜酸辣开胃，街边酒肆当中，叫上一炉，用酒精炉慢慢焖煮，待到酒酣耳熟之时，正是此菜恰到好处之时，舀上半碗来吃，味道酸辣醒酒，开胃提神，大肠头脂肪丰润，鸭血脆嫩绵滑，盛上一碗米饭，拿滚热的菜汁来泡饭吃，才最是精彩，一碗两碗不够，三碗四碗不多……

台湾有很多客家菜，指的就是广东菜，一样的。要说台湾名副其实本土的菜式，应该是属于原住民的。但是台湾97%的外来人口，主要来自广东和福建，只有3%的原住民。所以台湾菜主要来源于大陆、日本、欧洲。到饭店吃的话口味比较大众，不是很特别，接近广东福建浙江口味：不酸，不辣，比较清淡。不过台湾人比较喜欢吃姜，因此，菜尤其是汤姜味很重，不知道广东是不是这样的。要吃特色应该是台湾小吃，夜市比较丰富。贡丸、炸鸡排、当归羊肉汤等比较受欢迎。

要是再特色一点的，东西的味道非常奇怪，难以形容，名字也是不认识字发奇怪的音，我想应该是台语吧。这样的小吃一般也不容易吃到，不是所有的夜市都有的，大街上更是难得一见。我只在九份老街上吃过，不好意思，难以形容，难以接受。呵呵

对了，台湾海鲜比较多，比如虾的做法常见的有这么几种：柠檬虾（清蒸蘸柠檬酱或者鲜柠檬汁），椒盐虾（类似于干锅的口味，加入酱料，比较咸，不辣），盐烤虾（加入盐烧烤）。