乐山跷脚牛肉—美食中的非物质文化遗产

跷脚牛肉是乐山的传统美食。现在城边杨湾乡的周村，以前被称为杀牛周村，因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后，牛杂一般是不要的，有灵光的村民觉得太浪费，就在河畔将牛杂洗净后切碎丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟，搭起一个草棚，支上个长条桌，买与过路行人食用。历史上，杨湾属于苏稽管，苏稽毗邻峨嵋河，水路运输的兴盛，带来络绎不绝人流，也给跷脚牛肉带来了大量的食客。最初跷脚牛肉是贩夫走卒的美食，饭馆条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇脚，因此，这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

百年历史，数代演变，跷脚牛肉的制作越来越考究，逐渐演变成大众美食，也成为了国家非物质文化遗产。因其独特的美味及散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，更是让这道美食名扬千里，享誉中外。

跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀，所选香料丰富而讲究，例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。

在锅里加清水，以牛骨吊高汤，然后将香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内，加少许菜籽油炒出香味，起锅捣烂后，加入适量的味精和盐。 盛肉的碗内，以生芹菜节垫底，再以香葱花、香菜撒面，一碗漂香四溢人跷脚牛肉就算大功告成，与配制好的辣椒面一起上桌，即可食用。

十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮，这时只需将切好的各类牛肉、牛杂，用竹编的簸箕盛好，一一放进高汤中稍稍焯烫，将汤汁与肉融合，呈现出乐山独有的美味。

牛舌，顾名思义就是牛的舌部，是跷脚牛肉里最为鲜美多汁的部位。取新鲜牛舌，去除血水并切片，只需放入特制的药汤中稍稍焯烫一下，既保持了牛舌特有的嫩，又让牛舌吸满了香浓的汤汁，再撒上翠绿的葱花及香菜，便成就了一碗最简单的美味。咬上一口，肉汁在口腔中迸发，蘸上手工磨制的辣椒面，咸鲜与麻辣在口中交织，不禁感谢大自然的馈赠以及人类的智慧，赐予我们如此美妙的食物。

脊髓是中枢神经的一部分，位于脊椎骨组成的椎管内，有极高的营养价值。烹饪方法与上述的牛舌一样，个人觉得口感比较像脑花，娇嫩绵软，但比脑花更有韧性一些，放入口中一抿便轻柔化开，值得一试。

毛肚，想必大家很熟悉了吧，吃火锅必备的硬菜。毛肚，是指牛的 瓣胃 ，也称百叶肚。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。个人比较偏爱毛肚，因其口感爽脆弹牙，品尝性极高，配上浓浓的药汤，口味的层次感就更加丰富。

不 知道该点什么的外地朋友，可以点一锅像这样的牛杂大杂烩，牛身上的精华，就这样汇聚一锅呈现在你的面前。毛肚、牛舌、牛肠、牛肺、牛肉等食材各自释放着自身的特色，毛肚的滑，牛舌的嫩，牛肠的脆...值得一提的是里面的莲白菜，很糯，并且带着一点回甜味。个人研究出了一种吃法，便是将牛杂包裹于莲白之中，然后蘸上手磨的辣椒面，轻轻放入口中，牛杂的脆和莲白的甜，再辅以辣椒刺激味蕾，可以找到人生得意须尽欢的感觉！

最后再来一碗特色牛血旺，俗称血豆腐。取活牛的鲜血，加盐后直接加热，便凝固成了血旺。其特色为嫩，因其口感像豆腐般滑嫩，故得名血豆腐。血旺也是跷脚牛肉里浓墨重彩的一笔。烹饪血旺时，调料一定不能放的小气了，豪迈的乐山人会尽情的往血旺里加辣椒面、胡椒粉、蒜蓉、香菜、黄豆等佐料，轻轻夹一筷子放入口中，扑面而来的是醇厚浓重的气息，接踵而至的便是血旺的滑嫩，轻轻一抿便化渣，而后滑入喉中。

嘴巴挑剔的乐山人，对于食物，始终贯彻着极致的原则，但是翘脚牛肉却凭借着独特的风味在乐山美食历史的长河中源远流长。

因为最早卖跷脚牛肉的是个挑担的流动摊贩，没有座位，吃牛杂的劳工只能一只脚翘着踏在桌腿或石头上吃，慢慢得名“跷脚牛肉”。

跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系；其制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛脊髓，牛蹄筋等。色香味美，入口顺滑，鲜美无比。

相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因为汤特香，又有防病治病的功效。

所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。